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¡Hola, Valleggianti!
Hoy nos adentramos en una de esas cosas que no se pueden contar de verdad si no se han vivido al menos una vez.
Porque la bagna caoda (se pronuncia cauda) no es un plato. Es una forma de estar. Es una forma de encontrarse.
La bagna caoda: donde todo comienza
Hay noches en las que el tiempo cambia de ritmo sin que nos demos cuenta de verdad.
Sucede cuando alguien dice “hagamos la bagna caoda”.
Y a partir de ahí, lentamente, todo se transforma.
La mesa se alarga, las sillas se acercan, las palabras también se vuelven más largas.
La bagna caoda nace así, en el bajo Piamonte, como plato de la vendimia, cuando el trabajo en el campo terminaba y por fin se sentaban juntos. No era un lujo, no era algo refinado, pero era algo que llenaba; no solo el estómago, sino el hecho de estar juntos.
Y quizá sea precisamente por eso que todavía hoy, cada vez que llega a la mesa, parece que siempre vuelves a casa.
Las anchoas y los «acciugai»: el mar que atraviesa las montañas
Si lo piensas bien, la bagna cauda es una paradoja.
Un plato de tierra que existe gracias al mar.
Las anchoas no estaban aquí.
Llegaban.
Atravesaban los Alpes por las rutas de la sal, en barriles, en carros, traídas por los «acciugai» (vendedores de anchoas), figuras que parecen pertenecer casi más a un cuento que a la realidad.
Eran hombres en continuo viaje, que subían y bajaban los valles, trayendo consigo algo valioso.
Y no solo por el sabor.
Porque bajo esas anchoas estaba la sal, y la sal era riqueza, era control, era intercambio.
Se dice, de hecho, que se usaban para esconder la sal y así evitar los pesados aranceles previstos para el comercio de esta especia.
Entonces comprendes que dentro de ese recipiente caliente no hay solo una receta.
Hay un paso.
Hay un viaje.
Puedes profundizar aquí en la historia de las anchoas:
Aquí, en cambio, puedes leer mi artículo dedicado a la Vía de la Sal:
La Vía de la Sal, tierra de intercambio, comercio y gran valor
Las verduras: la tierra que se ofrece
Luego llegan ellas.
Las verduras.
Que no son una guarnición.
Son parte del relato.
El cardo, el tupinambo, el pimiento, la patata.
Todo lo que la tierra ofrece en ese momento, sin forzar nada.
La bagna caoda no enmascara estos sabores.
Los acompaña.
Los mantiene unidos.
Es un equilibrio muy sencillo, pero precisamente por eso es difícil de explicar con palabras.
Hay que vivirlo.
Faule: cuando un pueblo entero se reúne en torno a la bagna cauda
Y luego están los lugares donde esto se siente con más fuerza todavía.
Uno de ellos es Faule, un pequeño pueblo de la llanura de Cuneo donde la bagna cauda no es solo tradición, sino identidad.
Aquí, cada año, se celebra la Sagra della Bagna Cauda.
Y no es una de esas ferias “de paso”.
Es algo que involucra no solo a todo el pueblo, sino también a mucho público de fuera.
Durante días, las cocinas se encienden, las mesas se llenan y se alcanzan cifras que casi hacen sonreír: cientos de kilos de anchoas, quintales de bagna cauda, miles de personas sentadas juntas compartiendo el mismo gesto.
Y en medio de todo esto, siempre queda eso:
el tiempo que se ralentiza.
También hay una particularidad: la bagna caoda ha tomado su propio camino, más suave, más cremosa, con leche y nata, tanto que ha sido reconocida como producto tradicional del territorio.
¡Una forma de poder sostener cifras de afluencia tan altas, optimizando el trabajo pero manteniendo un gran sabor!
Al otro lado del mundo: la bagna caoda que cruzó el océano
Y entonces sucede algo aún más sorprendente.
La bagna cauda se marcha.
Y llega lejos.
Con la emigración piamontesa del siglo XIX, este plato cruza el océano y echa raíces en Argentina, donde hoy sigue profundamente vivo.
En las provincias de Córdoba, Santa Fe, Buenos Aires… la bagna cauda se convierte en una cita colectiva, tanto que existen fiestas propias dedicadas a ella, como la Fiesta Nacional de la Bagna Cauda que atrae a miles de personas cada año.
Y allí cambia ligeramente.
Se transforma.
A menudo se le añade nata, se adapta a los productos locales, pero el sentido sigue siendo el mismo: estar juntos en torno a algo caliente, en invierno, compartiendo un gesto sencillo.
Y entonces te das cuenta de que no es solo una receta piamontesa.
Es un lenguaje.
Un plato que no se explica, se experimenta
Al final, la bagna cauda es esto.
No es algo que se mire desde fuera.
Es algo en lo que se entra.
Es el ruido de los cubiertos que se detienen porque alguien está contando algo.
Es el pan pasado de mano en mano.
Es el breve silencio entre una frase y otra.
Es una forma de estar juntos que hoy, quizá, hemos olvidado un poco.
Pero que basta muy poco para recuperar.
Y quizá sea precisamente por eso que sigue volviendo.
Año tras año.
Mesa tras mesa.
Porque algunas cosas no sirven para ser explicadas.
Sirven para ser vividas.
¿A ti te gusta la Bagna Caoda? ¡Cuéntamelo en los comentarios si te apetece! ¡Nos vemos en el próximo artículo!
