Cari valleggianti, oggi vi porto con me alla scoperta della tradizione del Riso nel Novarese: un tour tra risaie, raccolta e lavorazione tradizionale! Se anche voi come me siete amanti del buon cibo e della tradizione allora non potete perdere l’occasione di scoprire le risaie e le riserie storiche nel Novarese.
Io ho avuto la fortuna di visitare la Riseria Rizzotti, un’azienda agricola a conduzione familiare fondata nel 1861, ancora oggi simbolo di passione, qualità e innovazione nel mondo del riso italiano. Uno dei momenti più emozionanti è stato quello di incontrare la nonna della famiglia, una vera mondina che ha vissuto sulla propria pelle tutte le trasformazioni di questo territorio e della coltivazione del riso!
La Coltivazione del Riso: Un Processo Lungo e Attento
Il territorio novarese, con i suoi terreni pianeggianti, è perfetto per coltivare il riso, pianta acquatica che necessita di grandi quantità d’acqua per crescere rigogliosa. La preparazione del terreno inizia con un livellamento di precisione, spesso effettuato con tecnologia laser, fondamentale per garantire un’ineccepibile distribuzione dell’acqua nei campi.
La semina può avvenire in due modi:
- A spaglio in acqua: i semi vengono sparsi in modo uniforme sui campi allagati.
- In asciutta: una macchina semina ogni singolo granello e chiude il solco, adatto quando il terreno non è troppo bagnato.
Quando il riso raggiunge un’altezza di 11-12 cm, il campo viene allagato e mantiene l’acqua per 4-5 mesi, quasi fino alla raccolta. L’acqua proviene principalmente dal Lago Maggiore o dalla Dora Baltea ed è distribuita attraverso un sistema di canali e vasi comunicanti che collegano i vari campi sfruttando il dislivello naturale del terreno.
Il Ciclo della Raccolta
I mesi della raccolta sono febbraio, marzo, settembre e ottobre, mentre l’inverno è dedicato al riposo dei campi. La produzione annua di riso grezzo nella Riseria Rizzotti si aggira intorno ai 6000 quintali.
La raccolta inizia togliendo l’acqua verso metà agosto, lasciando il terreno asciugare per circa un mese e mezzo. Successivamente la mietitrebbia lavora per circa 26 giorni per tagliare i 93 ettari coltivati. La pianta di riso, alta tra gli 80 e i 140 cm, viene tagliata lasciando circa 20 cm di stelo, mentre i chicchi umidi vengono raccolti e portati all’essiccazione.
Nel caso in cui la pianta prende freddo mentre si sta formando il granello, si creano dei puntini neri e il riso vaiolato (cioè macchiato); per questo diventa scarto e non può essere venduto.
Mentre viene raccolto, all’interno della macchina il riso viene sbattuto, così che la pianta viene trinciata in pezzetti lasciati in campo e fatti macerare, mentre il riso viene raccolto a parte nella mietitrebbia.
La Trasformazione: Dal Riso Grezzo al Riso Bianco
Il riso raccolto è molto umido, e per questo viene essiccato fino a raggiungere un’umidità del 12%, quindi stoccato in silos. La trasformazione inizia con la setacciatura, che assicura la pulizia e la rimozione di impurità: si toglie cioè “tutto ciò che non è riso”.
Si procede poi con la sbramatura (o sbiancatura), che elimina la buccia esterna (detta lolla o pula). Da 100 kg di riso grezzo si ottengono circa 45 kg di riso bianco, con uno scarto del 22% che viene riutilizzato in bioedilizia, per pellet o cuscini yoga.
Per la sbiancatura del riso Indica (tra poco parleremo delle varietà del riso), la riseria Rizzotti utilizza ancora un macchinario storico del 1907, il Paddy, che sbuccia il riso assicurando che tutto il chicco venga lavorato al meglio. Secondo il loro parere, oggi questa risulta ancora la migliore macchina per gestire questa fase di lavorazione.
La sbiancatura del riso Japonica invece avviene attraverso macchine Amburgo (della Minghetti) a pietra risalenti al 1926-27 che lavorando sul chicco in modo non aggressivo diminuiscono le probabilità di rottura dello stesso e con maggiore uniformità di grandezza.
Lo scarto che ne risulta è appunto la pula, una farina ricca di fibra con un alto contenuto di grassi e proteine. Questa viene usata come mangime o combustibile per impianti di biogas.
Vengono dunque effettuati più passaggi: con il primo si ottiene il riso integrale, con i passaggi successivi si ottiene il riso semi-integrale e infine il riso bianco.
Il riso integrale è quello privo di buccia e senza grana verde. Quest’ultima invece rappresenta
il riso non maturo, quindi anche più piccolo, con meno amido, che viene infatti usato per mangimi.
Qualità e Controlli di Produzione
Al termine di tutti i passaggi il riso attraversa un selezionatore ottico che ha il compito di scartare i chicchi con imperfezioni di colore e forma.
Questi macchinari ottici all’avanguardia fotografano ogni singolo chicco, scartando quelli non perfetti con getti d’aria. Gli scarti più piccoli vengono macinati per farina di riso o usati per mangimi.
Per legge, solo il 5% del riso rotto può essere presente nel pacchetto finale, e lo scarto totale non deve superare l’1%.
Confezionamento del riso e distribuzione
A questo punto il riso è pronto per essere confezionato e distribuito. I proprietari della riseria ci raccontano che un tempo ognuno arrivava con i suoi sacchetti di stoffa colorata, pronta per essere riempita di riso! Oggi invece il riso viene confezionato sottovuoto, etichettato e distributo.
Varietà di Riso e Curiosità
In Italia si coltivano circa 169 varietà di riso, di cui 7 nella Riseria Rizzotti. Le principali categorie sono:
- Riso Indica: lungo e stretto (es. Basmati, importato e non italiano)
- Riso Japonica: più tondo e cicciottello, tipico della fascia equatoriale
Questi si dividono in:
- Medi (per parboiled o sushi)
- Lunghi A (come Arborio e Carnaroli)
- Tondi (usati per dolci e supplì)
I risi aromatici colorati, invece, sono tali solo nella buccia esterna (non all’interno) e non sono adatti per risotti, ma solo per bollitura e condimento.
Un prodotto d’eccellenza è il Razza 77, Presidio Slow Food, coltivato in un’area ristretta di 4 comuni nel Novarese. La Riseria Rizzotti è tra i pochi sementieri autorizzati a coltivarlo.
Tradizione e Innovazione
Il riso può essere fatto invecchiare nei silos, proseguendo una lenta maturazione nella lolla che rende la cottura più lunga (fino a 36 minuti) ma con un chicco più consistente e capace di assorbire meglio i condimenti.
Un tempo, le mondine facevano tutto a mano: dalla semina a spaglio al trapianto manuale, fino alla raccolta con i covoni battuti sull’aia e alla selezione del riso a mano. Oggi la tecnologia ha modernizzato questi passaggi, ma il rispetto per la tradizione resta forte.
Consigli per il Consumo del Riso
Contrariamente a quanto si pensa, il riso non va lavato prima della cottura, a meno che non sia stato trattato. La presenza di piccoli insetti come farfalle o punteruoli è segno che il riso è naturale e non trattato chimicamente.
Una volta aperta la confezione, si consiglia di conservare il riso in frigorifero o freezer per mantenerne la freschezza.
Perché visitare le risaie di Novara è un’esperienza da non perdere
Visitare la Riseria Rizzotti e le risaie del Novarese è un viaggio nel cuore della tradizione agricola italiana e piemontese, tra storia, natura e qualità straordinaria. Se amate il riso e volete capire davvero cosa c’è dietro ogni chicco, questa esperienza non può mancare nel vostro itinerario!
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