Novara, cuore del Piemonte orientale, è una città che sorprende non solo per la sua storia e il suo patrimonio artistico, ma anche per la ricchezza della sua tradizione gastronomica. Oggi ti mostro tutti i prodotti tipici di Novara, quindi ciò che devi assolutamente assaggiare durante la tua visita!
Se volete sapere tutte le bellezze che Novara può offrirvi, vi aspetto in questo articolo completo!
ll Gorgonzola a Novara: storia, tradizione e sapore di un’eccellenza DOP
Il Gorgonzola DOP è senza dubbio uno dei simboli gastronomici più rappresentativi del territorio novarese. Sebbene il suo nome derivi dalla cittadina lombarda di Gorgonzola, è proprio Novara e la sua provincia a custodirne la produzione più importante e qualificata, sia per quantità che per qualità.
Una storia che parte da lontano
Le origini del Gorgonzola risalgono almeno al IX secolo, ma è tra il XIX e il XX secolo che la zona di Novara diventa uno dei cuori produttivi principali. Il clima umido, i pascoli fertili della pianura padana, la presenza di allevamenti e una lunga tradizione casearia hanno reso questo territorio l’ambiente ideale per la lavorazione di formaggi a pasta erborinata.
Oggi, più del 60% della produzione di Gorgonzola DOP in Italia proviene da caseifici situati nella provincia di Novara e nel Piemonte orientale, tanto che la città viene spesso definita la “capitale del Gorgonzola”.
Cos’è il Gorgonzola e come si produce
Il Gorgonzola è un formaggio a pasta cruda e erborinata, prodotto con latte vaccino intero pastorizzato. La sua caratteristica principale sono le venature blu-verdi, dovute allo sviluppo di muffe nobili (Penicillium roqueforti) durante la stagionatura.
Esistono due varianti:
- Gorgonzola dolce: più morbido e cremoso, dal gusto delicato.
- Gorgonzola piccante: più stagionato, friabile, dal gusto deciso e complesso.
Entrambe le versioni devono seguire rigide regole di produzione secondo il disciplinare DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Dove nasce il Gorgonzola nel novarese
Nella zona compresa tra Novara, Cameri, Ghemme, Borgomanero e Trecate si trovano alcuni dei caseifici più importanti d’Italia, veri e propri templi del Gorgonzola. Molti di questi sono visitabili e offrono esperienze guidate con degustazioni, ideali per chi ama scoprire i prodotti direttamente dal territorio.
Tra i nomi storici figurano caseifici cooperativi, aziende a conduzione familiare e produttori di fama internazionale, tutti legati alla Filiera del Gorgonzola DOP Piemontese.
Il riso novarese: cuore della tradizione agricola e gastronomica del territorio
Quando si parla di Novara e del suo paesaggio, è impossibile non pensare alle risaie, che in primavera si trasformano in un immenso specchio d’acqua. Il riso non è solo una coltura fondamentale per l’economia agricola del territorio, ma è anche l’ingrediente base di numerosi piatti tipici. Novara è uno dei centri di produzione più importanti d’Italia, sia per quantità che per qualità.
Dove si coltiva il riso a Novara
Le risaie si estendono a perdita d’occhio nella bassa novarese, in particolare nei comuni di:
- Castelletto Ticino
- Trecate
- Galliate
- Casalino
- Vicolungo
- Biandrate
Questa zona, grazie alla presenza di numerosi corsi d’acqua e alla rete di canali progettata nei secoli (come il Canale Cavour), offre condizioni perfette per la coltivazione del riso. La tecnica della coltura sommersa continua a essere una pratica viva e caratterizzante.
Le varietà di riso coltivate
Il Piemonte è la prima regione risicola d’Europa e la provincia di Novara produce alcune tra le varietà più pregiate:
- Carnaroli: il re dei risotti, grazie al suo chicco lungo, tenace e capace di tenere la cottura.
- Arborio: ideale per risotti cremosi, ha chicchi grandi e un’alta capacità di assorbimento.
- Baldo: versatile, adatto anche per preparazioni fredde e insalate di riso.
- Sant’Andrea: spesso usato per la paniscia, è un riso semi-lungo, corposo e saporito.
- Roma: simile all’Arborio, ma meno diffuso.
Piatti tipici a base di riso
Il riso a Novara non è solo un ingrediente, ma una vera cultura culinaria. Ecco i piatti più rappresentativi:
Paniscia novarese
Un risotto rustico e robusto, arricchito con salame della duja, verze, fagioli, lardo e cotenna. È il piatto tipico per eccellenza, preparato secondo la tradizione nei mesi freddi.
Risotto al gorgonzola
Una combinazione perfetta tra due simboli gastronomici locali: il riso novarese e il Gorgonzola DOP.
Risotto al pesce di fiume
Meno noto, ma presente in alcuni agriturismi della zona, unisce il riso ai pesci d’acqua dolce come trota o tinca.
Esperienze da vivere
Per chi vuole immergersi nella cultura del riso novarese, ci sono esperienze rurali e didattiche molto interessanti, come per esempio la visita a riserie storiche con spiegazione dei metodi di coltivazione e lavorazione in tutti i passaggi!
In questo articolo vi spiego la mia splendida esperienza in una riseria, alla scoperta del riso di Novara!
Le risaie: uno spettacolo da fotografare
Nel periodo primaverile (tra fine aprile e inizio giugno), le risaie allagate diventano un vero paesaggio d’acqua, creando riflessi suggestivi, ideali per fotografie mozzafiato. Questo fenomeno è spesso definito come la “pianura che si trasforma in mare”.
Se vuoi scoprire l’esperienza delle risaie, guarda questo mio reel completo su Novara!
Paniscia novarese: il risotto contadino che racconta la storia di Novara
Come abbiamo già detto poco fa, tra i piatti tipici più autentici del Piemonte orientale, la Paniscia novarese occupa un posto speciale nel cuore (e nella cucina) dei novaresi. È molto più di un risotto: è un piatto povero ma ricco di sapore, nato nelle campagne e ancora oggi preparato con orgoglio in trattorie, osterie e famiglie locali.
Le origini della Paniscia
La Paniscia (o panissa, da non confondere con la variante vercellese) è un piatto antico, probabilmente nato tra il Settecento e l’Ottocento nelle campagne intorno a Novara. Era considerato un pasto unico, sostanzioso ed economico, perfetto per i lavoratori dei campi.
Con il tempo è diventato il simbolo della cucina tradizionale novarese, preparato con ingredienti semplici, stagionali e fortemente legati al territorio.
Gli ingredienti tipici
La Paniscia è un risotto rustico e molto ricco. Ecco cosa contiene tradizionalmente:
- Riso (preferibilmente Carnaroli o Sant’Andrea)
- Fagioli borlotti (spesso già lessati)
- Verza o cavolo cappuccio
- Carote, sedano e cipolla per il soffritto
- Lardo o pancetta e, in molte versioni, cotenna di maiale
- Salame della duja, tagliato a pezzetti o sbriciolato
- Vino rosso per sfumare
- Brodo di verdure o carne
- Pepe nero, rosmarino, alloro (facoltativi)
Il risultato è un risotto corposo, denso e profumato, che unisce la dolcezza del riso alla sapidità dei salumi e all’intensità del vino.
Come si prepara la Paniscia
La preparazione della Paniscia richiede pazienza e attenzione, come da tradizione contadina:
- Si prepara un brodo ricco con cotenna, fagioli, carote, sedano e cipolla.
- In una padella si fa rosolare la cipolla con il lardo e il salame della duja.
- Si aggiunge la verza tagliata fine, si sfuma con il vino rosso.
- Si unisce il riso e si cuoce come un risotto classico, aggiungendo gradualmente il brodo.
- Si lascia riposare qualche minuto prima di servire, per amalgamare bene i sapori.
Paniscia e tradizione popolare
In passato la Paniscia era considerata un piatto conviviale, servito in grandi pentoloni durante le feste di paese, le vendemmie o le giornate in cascina. Ancora oggi, per molti novaresi, prepararla significa rispettare un rituale familiare, spesso tramandato da nonne e mamme.
La duja e il salame della duja: sapore e tradizione della Norcineria novarese
Se volete capire davvero l’anima rustica e autentica del Piemonte orientale, non potete ignorare uno degli alimenti più rappresentativi della tradizione contadina: il salame della duja. Questo insaccato, conservato in un caratteristico contenitore in terracotta chiamato “duja”, è da secoli una presenza immancabile nelle dispense e nelle tavole novaresi. Un prodotto unico, capace di raccontare la storia e la sapienza delle campagne del basso Piemonte.
Cos’è la “duja”?
La duja è un vaso di terracotta o ceramica smaltata, dalla forma panciuta, utilizzato fin dal Medioevo per conservare salumi sotto grasso, soprattutto in zone dove non era diffusa la refrigerazione. Questo metodo permetteva di prolungare la durata degli insaccati per molti mesi, mantenendoli morbidi e saporiti.
La tradizione della duja è radicata nel novarese, ma si estende anche al vercellese e al casalese, sempre con leggere varianti locali.
Il salame della duja: una specialità DOP in attesa
Il vero protagonista è però il salame della duja, un salume dalla consistenza morbida, dal gusto deciso e leggermente speziato, immerso nella sua stessa sugna (grasso di maiale fuso e chiarificato) all’interno della duja. Questo processo:
- Impregna il salame di sapore
- Lo mantiene umido e fragrante
- Ne rallenta la stagionatura, mantenendolo spalmabile o facilmente affettabile
Ingredienti e preparazione tradizionale
Il salame della duja si ottiene da:
- Carne suina selezionata (spalla, pancetta, rifilature nobili)
- Grasso di maiale
- Sale, pepe, aglio, vino rosso
- Talvolta spezie come noce moscata o chiodi di garofano
L’impasto viene insaccato in budello naturale, stagionato brevemente, poi immerso nella duja e coperto di strutto fuso, che solidificandosi forma una protezione naturale.
Il suo sapore intenso lo rende perfetto anche come ingrediente principale in antipasti misti tipici della zona.
Un simbolo di cultura popolare
Il salame della duja è più di un alimento: è un pezzo di storia agricola piemontese, che racconta l’ingegno delle generazioni contadine nel conservare i prodotti suini dopo la macellazione invernale. Ogni famiglia un tempo aveva la sua duja, spesso tramandata di generazione in generazione come un bene prezioso.
Tapulón: il saporito stufato di Borgomanero che racconta il Piemonte più autentico
Se c’è un piatto che parla la lingua della tradizione novarese più profonda, quello è il tapulón: uno stufato antico, ricco di gusto e di storia, preparato con carne tritata d’asino, vino rosso e aromi. Originario di Borgomanero, il tapulón è oggi un simbolo della cucina del basso Piemonte, spesso riscoperto nelle trattorie tipiche e durante le sagre locali.
Le origini leggendarie del tapulón
Secondo la leggenda popolare, il tapulón nacque intorno al XIII secolo. Si narra che un gruppo di pellegrini, di passaggio nei boschi nei pressi dell’attuale Borgomanero, fosse rimasto senza cibo. Avevano con sé solo un asino magro e stanco, che decisero di macellare. Per rendere la carne più tenera, la tritarono finemente (da cui “tapulà”, sminuzzare in dialetto) e la fecero cuocere a lungo con vino rosso e aglio. Nacque così un piatto rustico, che da allora è rimasto nella tradizione culinaria locale.
Cos’è il tapulón?
Il tapulón è uno stufato di carne tritata, originariamente d’asino, oggi spesso preparato anche con carne bovina o un misto tra i due. Si cucina lentamente in padella con:
- Vino rosso corposo (spesso locale)
- Aglio
- Rosmarino
- Alloro
- Talvolta chiodi di garofano o spezie
- Burro o lardo per soffriggere
La lunga cottura a fuoco lento consente alla carne di diventare tenerissima, impregnata degli aromi e del vino, fino ad assumere una consistenza quasi cremosa.
Come si serve il tapulón
Il tapulón è un piatto robusto e sostanzioso, tipicamente servito:
- Con polenta fumante
- Accompagnato da purè di patate o patate lesse
- Con fette di pane rustico
- Talvolta con riso bianco, nelle versioni più moderne
È un perfetto piatto invernale, ma viene proposto anche in autunno durante le feste gastronomiche locali.
Tapulón a casa: ricetta base
Ingredienti (per 4 persone):
- 600 g di carne tritata (asino o bovino)
- 1 spicchio d’aglio
- 1 bicchiere di vino rosso corposo
- Burro o lardo q.b.
- Rosmarino, alloro
- Sale e pepe
Preparazione:
Servi caldo con polenta o pane casereccio
In una casseruola, fai soffriggere l’aglio schiacciato con il burro.
Aggiungi la carne e rosolala bene.
Sfuma con il vino e unisci gli aromi.
Copri e lascia cuocere a fuoco basso per almeno 1 ora, mescolando di tanto in tanto.
Il tapulón è un piatto che profuma di cucina contadina, leggende antiche e sapori autentici. Simbolo della gastronomia di Borgomanero e del Novarese, è un’esperienza da non perdere per chi ama la cucina regionale italiana, i sapori intensi e le storie che si tramandano di generazione in generazione.
Biscottini Camporelli: la dolce tradizione novarese che conquista con la semplicità
Tra le specialità dolci più iconiche della città di Novara spiccano i biscottini, conosciuti anche come biscottini di Novara o Camporelli, dal nome della storica azienda che li produce sin dal XIX secolo. Leggeri, profumati, essenziali: questi piccoli biscotti sono una delizia che incarna perfettamente lo spirito della cucina piemontese, fatta di pochi ingredienti, ma di altissima qualità.
Una storia che parte dai conventi
Le origini dei biscottini risalgono al XVI secolo, quando le monache del convento novarese di San Nazzaro della Costa preparavano queste dolcezze come dono per i visitatori e le famiglie nobili. I biscotti venivano cotti due volte (da cui il nome biscotto, ovvero “cotto due volte”) per aumentarne la conservabilità.
Nel 1852, la famiglia Camporelli iniziò a produrli artigianalmente secondo la ricetta originale, dando inizio a una tradizione industriale ancora oggi portata avanti a Novara, con gli stessi gesti di un tempo.
Ingredienti semplici, gusto autentico
Ciò che rende speciali i biscottini Camporelli è la totale assenza di grassi aggiunti: niente burro, niente olio, niente lievito. Gli ingredienti sono solo:
- Farina
- Zucchero
- Uova fresche
La lavorazione è artigianale: le uova e lo zucchero vengono montati a lungo fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, poi si aggiunge la farina. L’impasto viene steso in piccole dosi su grandi teglie, cotto due volte fino a raggiungere la consistenza leggera e friabile che li contraddistingue.
Pane di mais di Novara: gusto contadino e tradizione piemontese
Tra i prodotti da forno più rappresentativi della cucina novarese c’è un pane semplice ma ricco di storia: il pane di mais, conosciuto anche come pane di meliga o in dialetto come pan malgon. Questo pane rustico, oggi riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte (PAT), affonda le radici nel passato rurale del territorio ed è ancora oggi apprezzato per il suo sapore autentico e la sua consistenza inconfondibile.
Origini e identità locale
Il pane di mais nasce come alimento “di recupero”, preparato nelle famiglie contadine con ciò che si aveva a disposizione: farina di mais, unita a una piccola parte di farina bianca o avena, acqua e poco lievito. In anni in cui la farina di frumento era rara o costosa, il mais, coltivato abbondantemente nella bassa novarese, diventava protagonista dell’alimentazione quotidiana.
Era un pane destinato a durare a lungo, da cuocere in grandi forme una volta alla settimana e conservare poi in credenza, affettandolo man mano.
Caratteristiche del pane di mais novarese
Il pane di mais si presenta con una forma tonda o schiacciata, pezzature da 500 a 800 grammi, crosta croccante e dorata, e interno giallo acceso. La mollica è compatta e friabile, con una texture leggermente granulosa, tipica della farina di mais macinata grossa (spesso tipo bramata).
Il profumo è intenso e rustico, con note dolci e tostate. Il sapore ricorda i pani antichi: semplice, pieno e genuino.
Come si prepara
Anche oggi, alcune panetterie e agriturismi lo realizzano secondo ricette tramandate nel tempo. Gli ingredienti classici sono:
- Farina di mais (gialla, spesso bramata)
- Farina di avena o farina bianca (in proporzione minore)
- Sale
- Lievito naturale o lievito di birra
- Acqua tiepida
- A volte strutto o latte, in piccole quantità
Dopo l’impasto e un primo riposo, si formano le pagnotte e si lascia lievitare nuovamente. La cottura in forno avviene a temperature elevate, tra i 220 e i 250 °C, per circa 40-45 minuti. Il risultato è un pane dalla lunga conservabilità e grande versatilità.
Una variante storica è lo “Zangareu”, una versione dolce del pane di mais, con aggiunta di zucchero, tipica di alcune feste paesane.
Una tradizione ancora viva
Il pane di mais non è sparito: oggi si trova nei forni artigianali della provincia di Novara, nelle botteghe di prodotti tipici, e viene celebrato anche in occasione della tradizionale Sagra del Pane di Meliga di Galliate, che si tiene ogni anno a marzo. Qui è possibile degustare varianti tradizionali e creative, scoprire abbinamenti locali e assistere alla preparazione dal vivo!
I vini DOC e DOCG delle Colline Novaresi: eccellenze da scoprire
La provincia di Novara è famosa anche per i suoi vini di qualità DOC e DOCG, che rappresentano una parte fondamentale della tradizione enogastronomica locale. Tra i vini più rinomati delle Colline Novaresi spiccano il Ghemme DOCG, il Boca DOC e il Fara DOC, veri simboli del territorio.
Il Ghemme DOCG è un vino rosso corposo e complesso, prodotto principalmente con uve Nebbiolo. Grazie al suo potenziale di invecchiamento, regala profumi intensi di frutti rossi, spezie e note terrose, risultando ideale per accompagnare piatti robusti come carni arrosto e formaggi stagionati.
Il Boca DOC si distingue per il suo profumo elegante e la struttura equilibrata. Anch’esso a base di Nebbiolo, è perfetto in abbinamento a carni saporite e salumi tipici della cucina novarese.
Il Fara DOC, invece, offre un profilo elegante e armonioso, con tannini morbidi e una freschezza che lo rende versatile per accompagnare risotti tradizionali, come la paniscia, oltre a piatti di carne e salumi locali.
Per vivere un’esperienza autentica e completa, vi consiglio di visitare una delle cantine delle Colline Novaresi. Le degustazioni guidate permettono di scoprire i segreti di questi vini pregiati, abbinati ai prodotti tipici del territorio, immersi in uno scenario naturale unico!
Conclusione: scopri i sapori autentici di Novara tra tradizione e gusto
Novara e la sua provincia sono un vero scrigno di eccellenze gastronomiche, dove prodotti tipici come il pane di mais, la paniscia, il gorgonzola e i rinomati vini DOC e DOCG delle Colline Novaresi raccontano una storia fatta di tradizione, territorio e passione. Ogni piatto, ogni ingrediente e ogni bottiglia sono un invito a immergersi in un’esperienza autentica, capace di unire sapori antichi e qualità moderna.
Se state programmando un viaggio o semplicemente vuoi approfondire la cultura culinaria piemontese, non perdere l’occasione di assaggiare queste specialità e di visitare le cantine e i produttori locali. Un tour enogastronomico a Novara vi permetterà di vivere appieno il fascino di un territorio ricco di storia e gusto, lasciandoti un ricordo indimenticabile.
A presto, cari Valleggianti, e fatemi sapere nei commenti se avete già provato questi piatti!
